วิธีการทำปลา ขอดเกร็ด ตัดคลีบ

วิธีการทำปลา ขอดเกร็ด ตัดคลีบ แบบฉบับ mr.hotsia

ถ้าจะพูดถึงประสบการณ์เดินทางของผม mr.hotsia ในช่วงที่ได้ไปเยือนตลาดปลาท้องถิ่นตามต่างจังหวัด สิ่งหนึ่งที่ผมเห็นและรู้สึกว่าน่าสนใจมาก คือวิธีการเตรียมปลาให้พร้อมสำหรับนำไปปรุงอาหาร ตั้งแต่การขอดเกร็ด ตัดคลีบ เพื่อให้ปลาไม่มีกลิ่นคาวและสะดวกต่อการปรุงในเมนูต่าง ๆ ซึ่งเรื่องนี้ผมได้บันทึกภาพและวิดีโอไว้จากร้านขายปลาที่อำเภอศรีสัชนาลัย จังหวัดสุโขทัย (ใครสนใจดูแบบละเอียดลองดูได้ใน วิดีโอวิธีการทำปลา ขอดเกร็ด ตัดคลีบ ที่ผมถ่ายไว้ครับ)

เริ่มต้นจากการเลือกปลา

ปลาที่ผมเห็นส่วนใหญ่ที่ชาวบ้านนำมาขายมักจะเป็นปลาช่อน ปลาตะเพียน หรือปลาน้ำจืดอื่น ๆ ซึ่งสดและมีขนาดกำลังดีสำหรับทำอาหาร ผมจำได้ว่าที่ตลาดปลาศรีสัชนาลัยนั้นเป็นตลาดที่ผู้คนมาซื้อปลากันตั้งแต่เช้าตรู่ และในบางครั้งก็มีชาวบ้านนำปลาใหม่ ๆ ที่จับได้จากแม่น้ำยมมาขายในราคาย่อมเยา

ก่อนจะเริ่มทำปลา ขั้นแรกคือการเตรียมพื้นที่และอุปกรณ์ให้พร้อม ผมเห็นพ่อค้าแม่ค้าจะมีมีดคม ๆ ไม้ขอดเกร็ด และเขียงสำหรับตัดปลาอย่างเป็นระเบียบ การขอดเกร็ดปลาเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก เพราะเกล็ดปลาถ้าค้างอยู่จะทำให้เนื้อปลามีกลิ่นและสัมผัสไม่ดีเวลาปรุง

เทคนิคขอดเกร็ดปลาแบบชำนาญ

ขั้นตอนขอดเกร็ดปลาอาจดูเหมือนง่าย แต่จริง ๆ ต้องใช้ความชำนาญพอสมควร ผมจำได้ว่าพ่อค้าแม่ค้าในตลาดจะเริ่มจากการจับปลาด้วยมือข้างหนึ่งให้แน่น แล้วใช้ไม้ขอดเกร็ดขูดปลาจากหางไปยังหัวอย่างเบามือเพื่อไม่ให้เนื้อปลาหลุดออกไปด้วย

สิ่งที่ผมชอบในวิธีนี้คือการขอดเกร็ดแบบย้อนเกล็ดที่ละเอียดมาก ทำให้เกล็ดหลุดออกหมดและไม่ทิ้งเศษเกล็ดเล็ก ๆ ไว้บนตัวปลา ช่วยให้เวลาปรุงปลาจะไม่มีเกล็ดติดฟันหรือในเนื้อปลาเลย

ตัดคลีบปลาอย่างไรให้สะดวกและปลอดภัย

หลังจากขอดเกร็ดเสร็จแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการตัดคลีบปลาที่ไม่จำเป็นออก เพื่อให้เวลาปรุงจะง่ายและสะดวกกว่าเดิม ผมเห็นว่าพ่อค้าแม่ค้าจะใช้มีดเล็กคม ๆ ตัดคลีบทั้งด้านหลังและด้านท้องของปลาออกอย่างรวดเร็ว

เทคนิคที่ผมเรียนรู้คือ การจับปลาด้วยมือข้างหนึ่งให้มั่น แล้วตัดคลีบอย่างแม่นยำเพื่อไม่ให้เนื้อปลาบาดหรือเสียหายเกินไป ขั้นตอนนี้ช่วยให้ปลาเวลาทอดหรือย่างจะสวยงามและสุกทั่วถึง

ความรู้สึกและบรรยากาศในตลาดปลาที่ผมได้สัมผัส

ผม mr.hotsia ยังจำได้ดีถึงบรรยากาศในตลาดปลาที่อำเภอศรีสัชนาลัย จังหวัดสุโขทัย ตอนเช้า ๆ ที่ผู้คนมาเลือกซื้อปลาเพื่อนำไปทำกับข้าวในครัวเรือน หรือขายต่อในร้านอาหารท้องถิ่น กลิ่นความสดของปลาผสมกับเสียงเจรจาและเสียงตัดปลาเป็นสิ่งที่ทำให้ผมรู้สึกได้ถึงวิถีชีวิตจริง ๆ ของชาวบ้าน

ใครที่เคยไปเที่ยวตลาดปลาใหญ่ ๆ เช่น ตลาดปลานอร์ยางจิน (Noryangjin Fish Market) ที่เกาหลีใต้ ก็จะเห็นความคล้ายคลึงในเรื่องการจัดเตรียมปลาเพื่อขายและทำอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งที่สะท้อนวัฒนธรรมการกินปลาในแต่ละพื้นที่

ลองนำไปทำเองที่บ้านได้ง่าย ๆ

จากประสบการณ์ตรงที่ผมได้เห็นและลองทำเอง ผมขอแนะนำว่าใครที่ชอบทำอาหารจากปลาควรลองฝึกขอดเกร็ดและตัดคลีบปลาเองสักครั้ง เพราะนอกจากจะช่วยให้คุณได้ปลาที่สะอาดและพร้อมปรุงแล้ว ยังช่วยให้รู้สึกใกล้ชิดกับวัฒนธรรมอาหารและวิถีชีวิตของชาวบ้านมากขึ้นด้วย

นอกจากนี้ถ้าใครได้ไปเที่ยวในจังหวัดที่มีแม่น้ำใหญ่หรือแม่น้ำลำคลอง เช่นจังหวัดสุโขทัย หรือแม้แต่จังหวัดใกล้เคียงที่มีตลาดอาหารทะเลสด ๆ ก็อย่าลืมแวะชมและเรียนรู้วิธีทำปลาจากชาวบ้านที่นั่น เป็นประสบการณ์ที่หาไม่ได้จากร้านอาหารทั่วไปแน่นอน

เชื่อมต่อประสบการณ์กับท่องเที่ยวอื่น ๆ

ถ้าคุณชอบเรื่องราววิถีชีวิตและการเดินทางแบบผม mr.hotsia ผมแนะนำให้ลองอ่านบทความท่องเที่ยวที่ผมเคยเขียนไว้ เช่น ทัวร์เที่ยวหมีเทอ จังหวัดเตี่ยนยาง ที่เต็มไปด้วยเรื่องเล่าชีวิตริมแม่น้ำโขง หรือถ้าอยากพักในเมืองที่บรรยากาศดี ๆ ลองดูรีวิว บ้านเสลา เกรสเฮ้าส์กลางนิมมานเหมินทร์ ที่ผมเคยพักและแนะนำไว้ครับ

สำหรับคนที่สนใจท่องเที่ยวในประเทศเกาหลีใต้ ผมก็มีบทความ แนะนำโรงแรมถูกและดีในเกาหลีใต้ รวมถึงสถานที่ท่องเที่ยวเช่น คล้องกุญแจที่หอคอยกรุงโซล ที่ผมได้ไปสัมผัสและเขียนบรรยายไว้ในสไตล์เดินทางจริงเช่นกัน

สรุป

การทำปลาให้พร้อมปรุงอย่างการขอดเกร็ดและตัดคลีบ เป็นเรื่องง่าย ๆ ที่หลายคนอาจมองข้าม แต่สำหรับผม mr.hotsia นี่คือประสบการณ์ที่ทำให้เข้าใจวิถีชีวิตและการกินอาหารของคนท้องถิ่นได้ลึกซึ้งขึ้น ผมอยากชวนทุกคนที่ชอบเดินทางและกินอาหารท้องถิ่น ลองสังเกตและเรียนรู้เรื่องเล็ก ๆ เหล่านี้ดูครับ รับรองว่าเที่ยวสนุกและได้ความรู้กลับบ้านไปเยอะเลย