วิธีทอดปลาไม่ให้ติดกะทะ

วิธีทอดปลาไม่ให้ติดกะทะ กับประสบการณ์ตรงจาก mr.hotsia

ผม mr.hotsia จะมาเล่าประสบการณ์การทอดปลาที่เคยเจอเองจริง ๆ ว่าทำยังไงให้ปลาไม่ติดกะทะ เพราะหลายครั้งเวลาไปตลาดปลาหรือไปเที่ยวที่ไหนที่มีของสด ๆ อย่างปลาน้ำจืดหรือปลาทะเลใหม่ ๆ แล้วอยากจะทอดกินเอง กลับเจอปัญหาปลาติดกะทะจนเสียของ เสียอารมณ์ไปหมด

เรื่องนี้ผมเองก็เจอมาหลายครั้งจนต้องแอบถามแม่ครัวพื้นบ้าน รวมถึงลองผิดลองถูกหลายวิธีจนพอจะจับทางได้ วันนี้เลยอยากแชร์เทคนิคเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ผมใช้เองแล้วเวิร์คจริง ๆ ให้กับนักเดินทางหรือคนที่ชอบทำอาหารง่าย ๆ ที่บ้าน

1. เลือกกะทะและเตรียมกะทะให้พร้อม

อันดับแรกเลยคือเรื่องของกะทะครับ กะทะที่ใช้ทอดปลาควรเป็นกะทะที่ไม่เก่าจนเกลี้ยงเกลาเกินไป กะทะที่เคลือบเทฟลอนหรือกะทะเหล็กที่ผ่านการใช้งานมาในระดับหนึ่งจะช่วยได้มาก เพราะกะทะใหม่เกินไปจะทำให้ปลาเกาะติดง่าย ส่วนกะทะเก่าที่ผิวเป็นรอยลึกก็อาจทำให้ติดเช่นกัน

ก่อนทอดปลาก็ต้องตั้งไฟกลาง ๆ ให้กะทะร้อนทั่วถึงก่อน บางคนเคยสงสัยว่ารอให้กะทะร้อนจัด ๆ จะดีไหม แต่จริง ๆ ไฟกลาง ๆ กำลังดีจะช่วยให้ความร้อนกระจายตัวทั่วถึงและควบคุมการสุกของปลาได้ดีขึ้น

2. น้ำมันต้องเพียงพอและร้อนพอดี

น้ำมันที่ใช้ทอดปลาก็สำคัญครับ ผมมักจะใช้ทั้งน้ำมันพืชหรือน้ำมันถั่วเหลืองที่กลิ่นไม่แรงมากนัก ทริคคือเทน้ำมันให้มีความลึกพอประมาณ ไม่ต้องเยอะจนปลาแช่ในน้ำมัน แค่พอเคลือบก้นกะทะและช่วยให้ความร้อนกระจายตัวดีเท่านั้น

หลังจากเทน้ำมันลงกะทะแล้ว ให้รอจนกว่าน้ำมันจะร้อนจัดประมาณหนึ่ง วิธีทดสอบง่าย ๆ คือจุ่มปลายตะเกียบลงไปในน้ำมัน ถ้ามีฟองอากาศเล็ก ๆ ลอยขึ้นมาแสดงว่าน้ำมันร้อนพร้อมทอดแล้ว

3. การเตรียมปลา ก่อนทอด

ปลาเวลาจะทอดต้องทำความสะอาดและซับน้ำให้แห้งสนิทก่อน เพราะน้ำที่ติดอยู่บนตัวปลาจะทำให้น้ำมันกระเด็นและทำให้ปลาติดกะทะง่ายขึ้น ผมเองมักจะใช้กระดาษทิชชูซับน้ำออกให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้

ส่วนการปรุงรส ผมชอบใช้เกลือป่นเล็กน้อยเพื่อช่วยดูดความชื้นออกจากเนื้อปลา และบางครั้งก็โรยแป้งข้าวโพดบาง ๆ เพื่อช่วยให้ผิวปลากรอบและลดการติดกะทะลงไปด้วย

4. เทคนิคการทอดปลาให้ไม่ติดกะทะ

เมื่อกะทะร้อนและน้ำมันพร้อมแล้ว ให้นำปลาลงทอดอย่างเบามือ อย่าพยายามกลับปลาบ่อยครั้ง เพราะถ้าปลาติดกะทะอยู่ ให้รอจนกว่าขอบปลาจะมีสีทองและเริ่มล่อนจากกะทะเองก่อนถึงจะพลิกได้ง่าย

ผมเคยลองทอดปลาในทริปที่จังหวัดเตี่ยนยาง (Tien Giang) ระหว่างที่ไปทัวร์เที่ยวหมีเทอ (tien giang tourist) ซึ่งที่นั่นปลาสด ๆ จากแม่น้ำโขงเยอะมาก การทอดปลาที่นั่นผมใช้วิธีนี้แล้วได้ผลดีมาก เพราะปลาสดเนื้อแน่น น้ำมันร้อนกำลังดี ผิวปลากรอบ ไม่ติดกะทะเลย

ถ้าต้องทอดปลาหลายตัว ให้ทอดทีละตัวหรืออย่างมากสองตัว เพื่อไม่ให้อุณหภูมิน้ำมันลดลงเร็วเกินไป เพราะถ้าน้ำมันเย็นจะทำให้ปลาติดกะทะและเปลืองน้ำมันด้วย

5. เคล็ดลับเพิ่มเติมจาก mr.hotsia

อีกหนึ่งเทคนิคที่ผมได้เรียนรู้จากแม่ครัวในหลายประเทศ คือการใช้กระทะเหล็กหรือเหล็กหล่อที่ผ่านการใช้งานจนผิวเรียบมันแล้ว จะช่วยลดการติดได้ดีมาก แต่ต้องระวังเรื่องการดูแลรักษาให้ไม่ขึ้นสนิม

บางครั้งผมก็ใช้วิธีวางใบตองหรือใบกล้วยรองก้นกะทะก่อนทอดปลาเพื่อช่วยลดการติดและเพิ่มกลิ่นหอมธรรมชาติให้กับปลา เหมาะกับการทำอาหารทริปปิคนิคหรือตอนไปเที่ยวที่มีอุปกรณ์จำกัด

ถ้าอยากดูคลิปตัวอย่างวิธีทอดปลาไม่ติดกะทะแบบละเอียด สามารถดูได้จาก วีดีโอวิธีทอดปลาไม่ให้ติดกะทะ ที่ผมเคยบันทึกไว้เอง จะเห็นภาพชัดเจนขึ้นอีกเยอะครับ

เชื่อมโยงกับการเดินทางและอาหารท้องถิ่น

สำหรับนักเดินทางที่ชอบไปเที่ยวและกินอาหารท้องถิ่นอย่างผม การรู้จักทอดปลาไม่ติดกะทะถือว่าช่วยได้มากเวลาเจอปลาสดจากตลาดสด เช่น ตลาดปลานอร์ยางจิน (Noryangjin Fish Market) ในเกาหลีใต้ที่ผมเคยไปเดินเล่นและเลือกปลาสด ๆ มาทำกินเอง ตลาดปลานอร์ยางจิน เป็นตัวอย่างที่ดีของแหล่งปลาและอาหารทะเลสดที่นักท่องเที่ยวสามารถเลือกซื้อได้เอง

อีกทั้งเวลาผมไปพักที่โรงแรมถูกและดีในเกาหลีใต้ เช่นย่าน Hongik univ. ที่ผมเคยแนะนำไว้ใน บทความแนะนำโรงแรมถูกและดีในเกาหลีใต้ ก็มักจะซื้อปลาในตลาดสดแถวนั้นมาทอดกินเองเวลาอยากลองรสชาติแบบบ้าน ๆ

สุดท้ายนี้ การทอดปลาให้ไม่ติดกะทะเป็นทักษะเล็ก ๆ ที่ผมเชื่อว่าจะช่วยให้การเดินทางและการกินอาหารของคุณสะดวกและอร่อยขึ้นมาก ทั้งนี้ขึ้นกับความตั้งใจและการทดลองทำด้วยตัวเอง บางทีปลาทอดอร่อย ๆ จากกะทะไม่ติดนี้เองก็ทำให้มื้ออาหารของนักเดินทางอย่างผมมีความสุขขึ้นอีกเยอะ

ขอให้ทุกท่านโชคดีและสนุกกับการทอดปลาและการเดินทางครับ

mr.hotsia