วิธีการตำลาว step to make Green papaya salad

ตำลาว : ศิลปะการทำส้มตำแบบลาวแท้ๆ ที่ mr.hotsia ลงมือเองจากสนามจริง

ถ้าพูดถึงอาหารที่สะท้อนวิถีชีวิตและรสชาติแท้ๆ ของลาว ส้มตำ หรือ "ตำลาว" คงต้องติดอันดับต้นๆ ในใจของคนเดินทางอย่างผม mr.hotsia แน่นอนครับ ครั้งนี้ผมได้มีโอกาสลุยลาวแบบลึกๆ ลงไปสัมผัสวิถีชาวบ้านจริงๆ พร้อมกับเรียนรู้วิธีการตำลาวจากคนท้องถิ่นที่ไม่ได้มีแค่รสชาติเปรี้ยวหวานเผ็ดอย่างเดียว แต่ยังเต็มไปด้วยความพิถีพิถันและความรู้สึกที่ส่งต่อกันมารุ่นสู่รุ่น

การทำตำลาวที่ลาวนั้นต่างจากส้มตำไทยหรือส้มตำอีสานบ้านเราอยู่พอสมควร เริ่มตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบหลักอย่างมะละกอเขียว (green papaya) ที่ต้องขูดเป็นเส้นฝอยด้วยมือและมีความสดกรอบเป็นพิเศษ ผมจำได้ว่าตอนที่ไปเดินตลาดเช้าของลาวใน Kha Mu local market กลางป่าลึกริมแม่น้ำโขง ผมได้เห็นแม่ค้าสาวลาวขูดมะละกอสดใหม่ทุกวัน รสชาติและกลิ่นของมะละกอสดนั้นต่างจากที่เคยเจอในตลาดบ้านเราแบบชัดเจน

วัตถุดิบที่ต้องเตรียมสำหรับตำลาว

ก่อนจะลงมือผม mr.hotsia ต้องบอกเลยว่าการเตรียมวัตถุดิบคือหัวใจสำคัญของตำลาวแท้ๆ โดยมีวัตถุดิบหลักดังนี้:

• มะละกอเขียวขูดเส้นสดใหม่
• กระเทียมและพริกสดตามชอบ (ลาวจะใช้พริกแห้งน้อยกว่าไทย)
• มะนาวสดๆ
• น้ำปลาแบบลาว หรือที่เรียกว่าปลาร้าหรือปลาร้าสับ (fermented fish sauce) ซึ่งมีรสชาติแตกต่างจากน้ำปลาบ้านเรา
• ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ
• มะเขือเทศสดหั่นเป็นชิ้น
• น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย เพื่อเพิ่มความหวานนัว

สิ่งที่ผมชอบมากคือความสดสะอาดของวัตถุดิบล้วนๆ ที่หาได้จากตลาดท้องถิ่นแบบสดใหม่ในวันเดินทาง รวมถึงความรู้สึกที่ได้ร่วมมือกับคนท้องถิ่นตำส้มตำด้วยมือจริงๆ ซึ่งทำให้ผมเข้าใจและซึมซับวัฒนธรรมการกินของชาวลาวได้ดีขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ

ขั้นตอนการตำลาวที่ mr.hotsia ลงมือเอง

จากประสบการณ์ตรงที่ลาว ผมได้บันทึกคลิปวิดีโอ วิธีการตำลาว step to make Green papaya salad ที่จะเห็นวิธีการตำลาวอย่างละเอียด ผมขอสรุปขั้นตอนหลักๆ ที่ได้เรียนรู้ดังนี้ครับ:

1. ตำพริกและกระเทียม - เริ่มต้นด้วยการตำพริกกับกระเทียมในครกไม้ โดยกะเอาตามความชอบเผ็ดของแต่ละคน ที่ลาวจะใช้พริกสดไม่มากเพื่อไม่ให้เผ็ดจนกลบรสชาติของมะละกอ
2. ใส่มะเขือเทศและน้ำตาลปี๊บ - ใส่มะเขือเทศหั่นเป็นชิ้นและน้ำตาลปี๊บลงไป แล้วตำเบาๆ ให้มะเขือเทศแตกตัวและน้ำตาลละลาย
3. ใส่มะละกอขูดเส้น - ใส่มะละกอขูดเส้นลงไปในครก พร้อมกับปลาร้าหรือปลาร้าสับที่เตรียมไว้ ตำคลุกเคล้าเบาๆ โดยระวังไม่ให้มะละกอแหลกจนเกินไป
4. เติมน้ำมะนาวและน้ำปลา - ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและน้ำปลาร้า ชิมรสให้เปรี้ยว เค็ม หวาน และเผ็ดอย่างลงตัวอย่างที่ชาวลาวปรุงกัน
5. โรยถั่วลิสงคั่ว - สุดท้ายโรยถั่วลิสงคั่วบดหยาบเพื่อเพิ่มความหอมและกรุบกรอบ

ผมอยากให้ทุกคนรู้ว่าการตำลาวไม่ใช่แค่การผสมส่วนผสม แต่เป็นศิลปะและการสัมผัสที่ต้องใช้มือและหัวใจจริงๆ ผมจำได้ว่าตอนนั้นมือผมยังหอมกลิ่นมะละกอและปลาร้าหลังตำเสร็จใหม่ๆ อยู่เลย

รสชาติและบรรยากาศของตำลาวจากประสบการณ์ mr.hotsia

หลังจากตำเสร็จ ผมได้นั่งกินตำลาวพร้อมกับข้าวเหนียวร้อนๆ ที่ชาวลาวห่อมาให้กินคู่กัน รสชาติเผ็ดเปรี้ยวหวานแบบพอดีๆ กลิ่นปลาร้าที่ไม่ฉุนจัดจนเกินไปทำให้ตำลาวจานนี้ถูกปากและชวนกินมากๆ บรรยากาศริมแม่น้ำโขงในจังหวัดที่ผมแวะผ่านทำให้มื้ออาหารนั้นพิเศษขึ้นอีกหลายเท่า

สำหรับใครที่อยากลองชิมตำลาวแท้ๆ แนะนำให้ลองไปเดินตลาดเช้าในลาว หรือถ้าอยากได้ประสบการณ์เพิ่มขึ้น ลองติดตาม อบอุ่นอิ่มล้อมวงกินข้าวกะชาวลาวบ้านท่าส่วง ที่ผมเคยไปมา รับรองว่าคุณจะได้เรียนรู้และสัมผัสรสชาติอาหารลาวแบบดั้งเดิมอย่างแท้จริง

แนะนำความต่อยอด : ตำลาวเสิร์ฟคู่กับอะไรดี?

ตำลาวที่ผมทำและชิมเห็นชัดว่าความอร่อยจะเพิ่มขึ้นอีกหลายเท่าถ้ารับประทานคู่กับอาหารท้องถิ่นอย่าง ไก่ย่าง หรือข้าวเหนียวร้อนๆ ที่ผมเคยเจอในตลาดและร้านอาหารริมทางในลาว ซึ่งถ้าคุณได้ติดตามคลิป ไก่ย่าง ตำลาว ข้าวเหนียว เกาะเสม็ด หรือ สุดยอดตำลาวหาบเร่ เสม็ด จะเห็นภาพบรรยากาศและรสชาติที่ผมอยากแนะนำให้ลองหาโอกาสไปชิมกัน

การกินตำลาวจึงไม่ใช่แค่การกินอาหารจานหนึ่ง แต่มันคือการได้สัมผัสชีวิต วิถีชุมชน และวัฒนธรรมที่ลาวส่งต่อให้กับนักเดินทางอย่างผม mr.hotsia ได้เรียนรู้และบันทึกไว้เป็นประสบการณ์ที่ล้ำค่า

บทส่งท้ายจาก mr.hotsia

ถ้าคุณเป็นคนที่ชอบเดินทางและค้นหาสิ่งใหม่ๆ การได้ลองตำลาวแบบแท้จริงในถิ่นกำเนิดจะเป็นประสบการณ์ที่เติมเต็มหัวใจและลิ้นของคุณอย่างแน่นอน ผม mr.hotsia แนะนำให้ลองเรียนรู้ขั้นตอนตำลาวด้วยตัวเองจากคนท้องถิ่นและอย่าลืมเดินทางไปสัมผัสตลาดสดหรือชุมชนริมแม่น้ำโขงในลาวอย่างที่ผมเคยทำมา เพราะนั่นคือเสน่ห์ที่แท้จริงของอาหารและวัฒนธรรมลาวที่ไม่ควรพลาด